2013年の味噌記録

4回目となる2013年の味噌は、いつもと違う分量で仕込んだ。
過去3回は、塩分12%程度の味噌だったのだけど、若干不満があった。
分量を変えたいと思った理由はこの通り。
  • 味噌汁にはもっと辛口がいい。
  • 熟成度が年々高まってきた感があるが、そこまで熟成してなくていい。
  • (冬に仕込んで、秋から食べ始めるというタイミングも微妙で、冬の寒い時期は白味噌が食べたいし、夏には熟成度の高いさっぱりした味噌が食べたい)
ということで、
  • 塩分量と麹割合を変える
  • 種味噌を入れないで作る
  • 食べ始める時期をずらす
これらを考慮して、1kgの大豆から2種類の味噌を仕込む。
茹であがった大豆の重さなどもきっちり計って、塩もきっちり計って作ってみます。
  • 甘口米麹味噌
  • 塩分11%、麹割合13、開封時期は7月~。
    塩少なめで、麹が多い。塩分量が少いけど、熟成期間も短いので、まだ塩が熟れてなくて辛さを感じる白味噌風に出来るかな?うまく出来れば、冷蔵庫に入れて発酵を遅らすか、9月頃にまた仕込んで冬用に。
  • 辛口米麹味噌
  • 塩分13%、麹割合7、開封時期は10月~。
    塩多めで、麹が少ない。辛口の味噌は東北地方に多いらしい。塩が多いので、発酵に時間がかかる。10月から食べられるが、翌春に食べごろになったらいいな。
翌日の仕込の記録。(容器や道具は消毒する)
大豆を一晩水に漬ける。塩分量を計算しておく。

大豆をゆでる。
厚手の鍋で、アクを取りながら30分煮る、火を止めて蓋をして1時間蒸らす、これを2回でほとんど柔らかくなった。

ゆでた大豆の重さを量り、2等分。実測の分量で、塩分量を計算し直します。

ゆでた大豆をつぶします。今回は手動で。太い麺棒でひたすらつぶします。

塩と麹をそれぞれ計量して、しばし休憩。

塩を少しだけ残して、塩と麹をよーく混ぜ合わせます。

潰した大豆を加えて、よーく混ぜ合わせます。
麹の量が多い方は混ぜにくく、少ないほうは混ぜやすい。

空気を抜くようにしながら、団子状に成型します。おにぎりくらいのサイズに。

消毒したカメにぎゅうぎゅうに詰めます。

詰めた上に残しておいた塩を振ります。空気に触れやすい、外側部分多めに。※

ラップをして、重石をします。塩400gを袋に入れたもの。

蓋をして、さらに新聞紙をかぶせて出来上がり。
※いい板粕に出会えば、それで蓋をしたい

何年熟成という味噌を見かけるので、ゆーっくり食べて味の変化を試してみたこともあったが、どんどん風味が抜けていったような気がした。環境や保存状態によるのかもしれないし、口に合わなかったのかもしれない。
今回から2カメに分けて仕込んだので、今後は1カメなくなったら補充する感覚で仕込んでみることにする。
少量ずつ仕込むことで、分量を変えて自分好みの味を追求したいし、味噌作りが「年に一度の特別な事」じゃなく日常的な事なったらいいなと思う。

参考図書:誰でもできる手づくり味噌(永田十蔵 著)→Amazon
米味噌に限らず、様々な味噌の作り方が書いてあり、分量の計算方法も書かれている。非常に実践的で良い本でした。欲しいなぁ。

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